Национальная кухня, как элемент национального бренда становится частью имиджа государства. Наряду с именами политиков, ученых, актеров, музыкантов. Мы уже не раз обращались к этой теме, подчеркивая, что вокруг национальных брендов часто вспыхивают порой нешуточные страсти. Пару лет назад, к примеру, страсти по вопросу национальной кухни разгорелись между Арменией и Азербайджаном. Свои «кулинарные трения» есть и у многих других народов. К примеру, кулинарные «нестыковки» существуют у грузин и абхазов. Безусловно, есть что защищать на кулинарном поле и осетинам. Это уже известные признанные национальные бренды «осетинский сыр», «осетинские пироги», «осетинское пиво»... Среди множества других блюд есть еще один продукт, который пока не имеет закрепленной национальной привязки. Это кефир. Данный кисломолочный продукт очень популярен на просторах бывшего СССР. Из всего огромного (около 150 наименований) количества кисломолочных продуктов, несомненным лидером является кефир – в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Данный напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался. Сегодня же его изготавливают во многих странах. К примеру, в Центральной Европе кефир пользуется большой популярностью. Хотя до Первой мировой войны некоторые кисломолочные продукты европейцам были вообще неизвестны, и это признают сами европейцы. Между тем, медики давно считают кефир одним из самых полезных продуктов (из числа кисломолочных), существующих на планете. Теоретически и практически доказано, что кефир способен не только нормализовать микрофлору желудка и кишечника, но и влиять на нервную систему, обмен веществ в организме и значительно снижать уровень риска онкологических заболеваний. Родиной кефира принято считать горную Дигорию. По легенде, он был послан горцам в награду за их честность и трудолюбие Всевышним. Кефир делал человека бодрым и здоровым, по этой причине осетины, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Всевышнего, и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ. Изготовление кефира было также известно карачаевцам и балкарцам. Учитывая, что в этногенезе этих народов представлен и аланский элемент, мы вправе предположить, что кефир на Кавказ принесли аланские племена. В самой России о кефире узнали сравнительно недавно. Так, первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Отдыхавшие и лечившиеся на Кавказе чудесный напиток, конечно же, пробовали, однако секрет его производства оставался, как говорится, за семью замками. В начале ХХ века терпение российской медицинской общественности лопнуло, необходимо было достать секрет лечебного напитка. Всероссийское общество врачей обратилось к известному молокозаводчику Баландину, у которого в окрестностях Кисловодска было 12 сыроварен, с просьбой наладить производство кефира и в России. Баландин направил к осетинам специалиста-сыровара Ирину Сахарову и своего управляющего Васильева. В их задачу входило достать пресловутые кефирные грибки. Однако горцы (осетины) отказались не то что дать им грибки, но и говорить на эту тему. Но, несмотря на строжайшие запреты тайны изготовления, помощникам Баландина удалось-таки вывезти в Россию 10 фунтов кефирных зерен и этого оказалось достаточно, чтобы наладить производство данного кисломолочного продукта в России. Правда, Осетия тут не причем. Сахарова и Васильев, после неудачи в Осетии, отправились в гости к крупному поставщику молока и сыра карачаевцу Бек-Мирзе Байчарову. Он гостей, конечно, принял с кавказским гостеприимством, но кефирных грибков также не дал. Однако эта история с визитом получила свое мелодраматическое продолжение. Красавицу Ирину Сахарову богач Байчаров решил похитить. Но вскоре нагрянули жандармы и освободили Сахарову. Не добившись ее руки, он был привлечен к суду, на котором красавица согласилась простить Байчарова в обмен на… кефирные грибки. Причем было обозначено и количество – десятью фунтами кефирных грибков. Все, возможно, бы выглядело простым совпадением, если не помнить, что юную красавицу к князю подослал никто иной как Баландин. Вскоре после получения основы для производства, кефир начал выпускаться впромышленных масштабах. Именно в России и была запатентована технология производства этого целебного напитка. Первый российский кефир в широкой продаже появился в 1909 году. Однако до настоящего времени единственным (!) способом получения новых порций естественной кефирной закваски является размножение ранее существовавших кефирных же грибков! Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его «крепостью», зависящей от срока длительности процесса его «созревания». Так, односуточный кефир считается «молодым» и обладает «послабляющим» действием, а более «крепкий», трехсуточный кефир – уже «закрепляющим». Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит. Кстати, в 70-х годах прошлого века юго-осетинский исследователь С.Абаев уже пытался утвердить осетинский приоритет в отношении этого кисломолочного продукта. Им были направлены уведомления об этнической принадлежности данного продукта во многие научные центры СССР. Среди них Всесоюзный Научно-исследовательский институт молочной промышленности (Москва), Ленинградский институт холодильного дела (кафедра технологии молока и молочных продуктов), Одесский технологический институт (кафедра технологии молока и молочных продуктов), Киевский технологический институт пищевой промышленности (кафедра технологии молока и молочных продуктов), Всесоюзный Научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (г. Углич, Ярославской области). Это была первая попытка привязки продукта производства с этнической составляющей, фактически первый опыт брендирования кефира. Безусловно, в отличие от сыра и пирогов, кефир, как кисломолочный продукт более востребован. И это наименование, при привязке к этническому моменту, может стать еще одной возможностью создания привлекательного образа Осетии – Алании. Действительно, человек утоляющий жажду в далекой Америке или близкой Армении, выпивая прохладный и вкусный «Осетинский кефир» на подсознательном уровне будет связывать эти приятные ощущения с конкретным понятием – Осетией и осетинами. Стоит ли говорить, что кефир займет также достойное место и в готовящемся редакцией газеты «Республика» очередном общенациональном масштабном проекте – подарочном издании «Осетинская национальная кухня». Р. Кулумбегов
