Шеф-повара Пискунов и Сырников: Пасхальный кулич должен делаться на квасном тесте
«Показателем правильного кулича являются пузырьки в хлебном мякише. Если посмотреть на кулич в разрезе, то они должны быть не круглыми, а овальными». Шеф-повара русской кухни рассказали газете ВЗГЛЯД, каким должен быть правильно испеченный кулич. Историк кулинарии, автор книг по русской национальной кухне Максим Сырников говорит, что единого и правильного рецепта кулича не существует. Готовить его следует по семейным или просто любимым рецептам. Можно сделать кулич и по понравившемуся в интернете рецепту.
«Во-первых, кулич – это очень сдобная выпечка. Соответственно, у русского человека в ход шли молочные запасы, которые накопились в погребе. Это и творог, и сливочное масло, и топленые сливки, и сметана – все, что нельзя было есть во время Великого поста. Во-вторых, обязательно добавляли приличное количество куриных яиц. И третье, наверное, главное правило: тесто для пасхального кулича должно быть квасное. Никаких бездрожжевых куличей, которые так любят продавать к Пасхе в супермаркетах, не существует. Это не куличи, а кексы», – объясняет собеседник.
Он подчеркивает, что в современном мире из-за хитрости производителей выпечки появился миф, что раз хлеб на закваске, значит он бездрожжевой, что неправда. Закваска – это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. Также допустимо использовать для кулича живые или сухие дрожжи. Замена закваски или дрожжей обычным разрыхлителем для теста невозможна, поскольку на выходе, опять же, получится более плотное и бездрожжевое хлебобулочное изделие.
«Кстати, для меня показателем правильного кулича являются пузырьки в хлебном мякише. Если посмотреть на кулич в разрезе, то они должны быть не круглыми, а овальными, как бы вытянутыми в одну сторону. По ним очень хорошо можно отследить как поднялось тесто и как его готовили», – рассказывает Сырников.
Чтобы сделать пасхальный кулич более вкусным, можно добавить в него цукаты, сухофрукты, орехи и специи – никаких противоречий каноничному рецепту здесь не будет, добавляет шеф. Сам он нередко использует корицу, гвоздику, мускатный орех, но предупреждает, что их нужно совсем немного, лишь для придания легкой пряности и душистости. Либо для придания аромата можно использовать цедру цитрусовых или ваниль.
«Хороший современный русский пасхальный кулич – это копия итальянского панеттоне, – говорит шеф-повар Владислав Пискунов. – И чем больше кулич похож на панеттоне, тем он вкуснее. Если говорить о том, какой кулич был изначально, то это просто выпеченный в печи сдобный хлеб. Причем даже не формованный, это был обычный каравай. На картинах художника Константина Маковского можно увидеть, как выглядел пасхальный стол, крестьянский такой».
Однако уже с середины XIX века куличи стали более похожими на современные – их начали выпекать в цилиндрических бумажных формах, класть добавки. Готовили куличи, по возможности, из пшеничной муки, не используя другую, поскольку это праздничная еда. К слову, обычный русский человек пшеничный хлеб делал только по праздникам, так как белая мука была не всем доступна.
«Кулич обязательно должен был быть сдобным – с большим содержанием сахара и жиров. Масла сливочного туда много клалось и яиц. Все это для того, чтобы насытиться после Великого поста, окончание которого как раз приходится на Пасху», – делится Пискунов.
Ранее Федеральная антимонопольная служба (ФАС) России призвала производителей куриных яиц и торговые сети не допустить искусственного дефицита и необоснованного роста цен на эту продукцию перед Пасхой.