Пасхальная неделя
На этой неделе заканчивается многодневный Великий Пост, который завершает праздник Пасхи. Отмечается Пасха широко и весело, и её яркие краски символизируют приход настоящей весны. Итак, яйца покрашены, куличи испечены, творог для пасхи поставлен под гнёт..
Пасха – один из самых значимых православных церковных праздников. Ее история уходит глубоко в века и отправляет нас в древний Иерусалим, где Пасху связывали с исходом евреев из египетского плена. Само слово Пасха или Песах дословно переводится с иврита как «проходить мимо» и имеет значение «освобождать». Христиане же вложили в этот день иной смысл и отмечают его в связи с воскресением Христа. Придя на Русь из Византии, христианство принесло и ритуалы празднования Пасхи. Всю неделю, предшествующую этому дню, принято называть Страстной, когда пост наиболее строг, но ближе к празднику начинались хозяйственные хлопоты.
У православных славян существовало множество обычаев, ритуалов, приуроченных к дням Великой недели, но в связи с Пасхой надо особо выделить Чистый Четверг, когда и начинались приготовления к празднованию. В этот день убирали в избе, все мыли и чистили. На Севере и в Средней полосе России было принято собирать и сжигать ветви можжевельника, для окуривания жилища и хлева. Считалось, что целебный можжевеловый дым защищал от нечисти и болезней.
Бытовало также поверье, что снесенные в страстной четверг яйца, съеденные на Пасху, предохраняли от недуга, а скорлупа яиц, зарытая в землю на пастбище, надежно защищала домашний скот от сглаза и всякой напасти. В лавки свозились мясные продукты – свиные окорока, баранина, телятина, индейки, гуси, привозили винные бочки. В витринах булочных и пекарен появлялись таблички: «Принимаются заказы на пасхи и греческие бабы», но в церковь несли освящать только блюда собственного приготовления. Для хозяек наступала настоящая страда – надо было испечь куличи, приготовить пасхи из творога, масла и сметаны на всю семью, которая порой состояла из двух десятков человек. А еще были особые пасхи — для гостей, для слуг и для бедных родственников. Да и «священные» пасху и кулич надо было приготовить таких размеров, чтобы каждому домочадцу хватило по кусочку на каждый день в течение всей пасхальной недели. Пасхи готовились по разным рецептам: вареные и невареные, сметанные и творожные, шоколадные и фисташковые.
В Чистый Четверг начиналось и самое главное, с чем всегда ассоциируется Пасха даже у нерелигиозных людей — начинали красить яйца и печь куличи. Для крашения яиц применяли фуксин, луковую шелуху и яркие обрезки шелка. При этом пасхальные яйца в разных местностях отличались своеобразием рисунка. По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса и пшеницы, а из муки пекли не только куличи, но и пасхальные медовые пряники в виде барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка и яйца. Тогда же варили овсяный кисель для «ублажения мороза», в надежде, что он окончательно уступит место теплу.
К праздничному столу готовили много и мясной снеди – баранину, свиные окорока, телятину. Пасхальный стол вообще отличался обилием, в богатых домах готовили около 50 различных блюд. Дом украшался цветами, сделанными из бумаги, и зажигались все свечи, лампады и прочие светильники, какие есть. Остатки освященных в церкви яиц, пирогов и мясных блюд закапывали в поле. Столы всегда были накрыты всю неделю и в дом приглашали не только родных и друзей, но и просто прохожих и нищих, которых особенно привечали. В деревнях был обычай вечером, с наступлением сумерек, играть на скрипке. Скрипачи ходили по деревням, под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ хозяин угощал чаркой и одаривал пасхальными яйцами, а иногда и деньгами.
Празднование Пасхи начиналось в воскресенье и длилось всю неделю, которая называется Светлой. В первый день празднования жены оставались дома, а мужчины ходили по домам и поздравляли своих близких и знакомых. На столы выставлялось уже все скоромное: мясные закуски, суп, курица, жаркое, ветчина, салаты, вино. На сладкое — сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Гости за столами не засиживались, так как нужно было посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. На второй день Пасхи по домам ходили женщины, а мужья сидели дома. Интересно, что традиция делить дни на «мужские» и «женские» встречается во многих странах. Например, на Украине в пасхальный понедельник молодые люди обливают девушек водой, а на следующий день – девушки «мстят» тем же самым. Во Франции в понедельник жены могут слегка побить мужей, а те могут им ответить во вторник. Каждый город или село оглашалось колокольным звоном до вечерен, причем, упражняться в мастерстве колокольного звона было позволено всем желающим. И в каждом населенном пункте проходили пасхальные забавы и игры. Народные гуляния с хороводами, играми, качелями продолжались в разных местностях от одного дня до двух-трёх недель и назывались Красная Горка.
Кстати, откуда пошла традиция крашеных яиц, да и других пасхальных блюд? Древние люди верили, что мир зародился в огромном яйце. Крашеные яйца в древних римских, греческих, персидских, китайских, галльских, германских и славянских праздниках встречи весны символизировали воскрешение и начало жизни. Древние славяне красили яйца буквально для всех весенних праздников и называли их «крашенками» или «писанками».
Часто на яйца наносились слова или символы молитвы, таким образом просили у всемогущих богов ниспослать плодородие и благополучие. Именно из этих старинных поверий и мистических обрядов возникли современные пасхальные ритуалы. Кроме того, преданию Мария Магдалина, чтобы пробудить у властных особ интерес к христианству, поднесла императору Тиберию яйцо со словами: «Христос воскрес!» и когда Тиберий усомнился – яйцо тут же окрасилось в красный цвет. Но красят яйца не только в красный цвет, а во все цвета радуги, символизируя краски весны.
В России существовала художественная традиция изготовления сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных яиц, и даже золотых и серебряных яиц, украшенных драгоценным камнями. Русские «писанки» покрывались затейливыми узорами, а также на них рисовали виды природы, жанровые сценки, храмы и иконки. Яйца первым делом освящают в церквях и за пасхальным столом, придя с заутрени, его едят первым. Их дарят родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в гости, раздают нищим, оставляют в церкви. Ими «христосовались» со всеми домочадцами и гостями, приговаривая: «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко».
Освященному яйцу приписывались магические свойства. Например, считалось, что оно может потушить пожар, если его кинуть в огонь, потому-то такие яйца даже хранили за иконой на случай пожара. С пасхальным яйцом искали пропавшую или заблудившуюся в лесу корову или овец. Пасхальным священным яйцом гладили скотину по хребту, чтобы она не болела и шерсть у нее была гладкая. Утром его опускали в воду, а потом этой водой умывались – считалось, что это сохраняет молодость и красоту. С яйцом связаны и пасхальные забавы, самой любимой на Руси было катание яиц. Оно начинается в первый день Пасхи, после обеда, и продолжается часто всю пасхальную неделю. Правила этой игры крайне немудрены. У подножья бугорка или специального лоточка клали яйцо, а сверху играющие запускали свои «крашенки» и если катящееся яйцо ударяется о лежащее на земле, то играющий забирает это яйцо себе. Так же «христосовались», стукая яйца концами, и у кого яйцо не треснуло, считался более удачливым.
В некоторых странах Европы и Северной Америки существует обычай утром Пасхи прятать пасхальные яйца. Дети по пробуждении тут же бросаются обыскивать весь дом. В итоге малыши обнаруживают «гнездо» пасхального кролика с множеством разноцветных яиц. Пасхальный заяц как символ плодородия и богатства стал символом Пасхи в Германии с XVI века и с тех пор распространился по всему миру, правда, до России не дошел.
Проще всего красить яйца луковой шелухой или специальными красителями, а для тех, кому некогда – продаются специальные наклейки. Но если есть время, то можно поэкспериментировать – желтые яйца получаются в отваре из березовых листьев, зеленые – в отваре крапивы или шпината. Красить можно морковным и свекольным соком, кофе, отваром из листьев красной капусты. Можно сварить яйцо в «крапинку» – для этого надо обвалять мокрое яйцо в рисе и туго завязать его в марлю. Можно приложить к яйцу веточку укропа или петрушки, так же завязать в марлю и опустить в отвар.
Кулич тоже имеет свою историю. Он символизирует артос – дрожжевой хлеб, который Иисус вкушал вместе с апостолами. Впоследствии сложился обычай оставлять в храме хлеб с изображением креста, на котором виден только терновый венец. Кулич – это как бы домашний артос. На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются не черствея. Украинцы и белорусы тоже пекли высокий круглый хлеб, на верху которого часто выкладывают из теста крест, а иногда еще какое-нибудь украшение, но называли хлеб не куличом, а пасхой.
Считалось, если пасхальный хлеб удался, то в семье будет все хорошо. Главные ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахар, дрожжи и соль. Обязательно в куличе должны быть пряности – кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль, лимонная цедра, шафран, который служит и специей, и желтым красителем. Правда, в куличах должен преобладать аромат одной пряности, чтобы ничто не заглушало особый вкус самого куличного теста. Опарное тесто для куличей должно подходить не менее трех раз: когда будет растворено, когда будет замешано и еще раз – уже на противне. На каждой стадии вносится какой-нибудь новый компонент.
Тесто для куличей буквально лелеют, оберегают от сквозняков, укутывают и охраняют. Как правило, тесто готовят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Еще одна пасхальная выпечка – близкая родственница кулича – пасхальная бабка из сдобного теста. Из-за своей нежной консистенции они получили названия «тюлевая», «кружевная» или «пуховая». Приготовление их было не менее трудоемким, чем приготовление кулича. Тесто готовили по специальной технологии, секрет которой – в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц (белков и желтков порознь) и использовании дрожжей. Чтобы сохранить пористость теста, его ставили в теплое место и оберегали от сквозняков, чтобы баба не «простудилась». После того, как тесто помещали в форму – ее нельзя было передвигать, чтобы тесто не осело. А чтобы баба была еще вкуснее, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью и посыпали орехами и сухофруктами.
Пасхальная выпечка — особенность всех стран, где отмечается этот праздник. На Сицилии на столах появляется кассата — пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. В Неаполе пекут пастьеру — традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом.
В Греции пекут «цуреки» — булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.
В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» — кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана — по числу истинных апостолов Христа. В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.
Еще одно пасхальное блюдо, собственно, пасха — творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки на боковых сторонах которой изображается крест и буквы «ХВ». Пасха является символом Гроба Господня. В прошлом веке иногда пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла (впрочем, в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка), символизируя агнца. В некоторых странах, например, в Польше – такого барашка ставят на стол до сих пор, но в большинстве стран его место заняла пасха, напоминающая, что время ветхозаветных жертв прошло. Пасха готовилась всего один раз в год.