Вкусная мода — истории о французской кухне
Французская кухня всегда считалась эталоном хорошей изысканной кухни. Франция была и остаётся настоящим раем для гурманов (кстати, слово «гурман» французского происхождения), а мастерство французских поваров ценится во всем мире.
Франция — признанная законодательница моды. Это касается в том числе и еды. Именно здесь закрепился принятый порядок блюд — закуска, суп, основное блюдо, десерт, а случилось это еще при династии Бурбонов, то есть в XVI веке.
Каждая область Франции привнесла в национальную и мировую кухню что-то своё. Яблочный край Нормандия подарил миру сидр и кальвадос, здесь же можно найти отменные антрекоты из говядины. В прибрежной Бретани берут свое начало блюда из артишоков, баранины с необычным солоноватым мясом и тонкие блинчики — крепы. В Перигоре… о, Перигор — это родина самых знаменитых французских продуктов: фуа-гра и трюфелей.
В области Лангедок родился крестьянский суп кассуле из бобов и мяса. Марсель — родина буйабеса, рыбацкой ухи из доброго десятка пород рыбы, и соуса «руи». Бургундия — родина знаменитых, не раз увековеченных в мировой литературе, бургундских вин и виноградных улиток.
А вот приграничный Эльзас несколько отличается в кулинарном плане. Здесь впервые приготовили «фламмкухен» — французскую пиццу с луком и салом, часто готовят тушеный картофель с мясом и… да-да, квасят капусту.
Лягушачьи лапки, благодаря которым за французами закрепилось прозвище «лягушатников», во всех областях Франции — деликатес, который употребляют в пищу не так часто, чтобы можно было обзываться.
А вот вино французы потребляют в больших количествах и с большим удовольствием. Хотя бы бокал за ужином ради поддержания вековых традиций… Так же вино используется и в кулинарии и даже в кондитерском деле.
Первоначально французская кухня имела несколько хаотический вид и находилась под сильным влиянием римских пиров с огромными кусками мяса, дичи, фаршированной другой дичью, горами хлеба и бобов. Специи стоили очень дорого, особенно соль, поэтому их отсутствие заменяли соусами. Во Франции и по сей день культ соусов, их тут больше 3 000 на все случаи жизни, к мясу, рыбе, десертам и даже бутербродам.
В качестве приправ используются в основном травы, самая популярная из которых — розмарин, а так же эстрагон, чабрец и порей. Универсальный набор трав, который подойдет ко многим блюдам, продают в пучках, которые во время готовки кладут в блюдо целиком. В состав «букета» входят чабрец, петрушка, лавровый лист и еще несколько трав. Соль занимает важное место, но отнюдь не главное… Сахар же в достаточном количестве появился после смерти Бонапарта, который обещал огромную награду тому, кто найдет местную альтернативу дорогому привозному сахару. Альтернативу в виде свекольного сахара изобрели, а Наполеон к тому времени уже умер. И изобретатель остался без награды.
Кухня средневековой Франции была обильной, прием пищи практически не прекращался целыми днями и в XIII веке был даже выпущен закон, регламентирующий число съедаемых за обедом блюд. По регламенту за обедом полагалось съедать суп, десерт и всего лишь два горячих блюда… Разгул пиршеств случился при Короле-солнце Людовике XIV, когда в Версале закатывали постоянные многодневные пиры. Выглядело, кстати, это весьма неприглядно, так как столовые приборы были не в почете… При дворе служили 50 поваров, которые постоянно изобретали новые блюда. Неудачное или невкусное блюдо, или нехватка смен блюд были настоящей трагедией. Самая известная, наглядно иллюстрирующая отношение к еде в придворные времена, трагедия развернулась в доме принца Конде. Узнав, что из 25 столов на 2 не хватило блюд — шеф-повар принца, Франсуа Ватель покончил с собой. Слава французских поваров был так широка, что вскоре во всем мире благородные персоны хотели видеть у себя на кухне повара-француза.
Именно благодаря версальским застольям появились первые рестораны. Однажды, поняв, что с таким огромным количеством еды пировавшие не справятся, Людовик приказал выставить за стены дворца столы с едой. Затем эта идея стала распространяться по Парижу — возле некоторых домов стали появляться скамейки и столы с табличкой «Приходите ко мне, я подкреплю ваши силы». Сев за стол можно было сделать заказ хозяину дома и он угощал клиента «чем бог послал» за разумные деньги.
А с другим Людовиком, Людовиком XV, связывают появление одного из самых популярных французских блюд — лукового супа. Существует легенда, что однажды ночью король проголодался, но не нашел на кухне ничего, кроме лука, масла и шампанского. Он смешал все ингредиенты, подогрел и получился первый в истории луковый суп. Затем это блюдо стало очень популярным у рабочего населения. Отчасти, благодаря дешевизне — лук стоил недорого, гренки делались из хлебных корок, а для особой пикантности в суп добавляли белое вино или херес. Сейчас луковый суп подается почти во всех французских ресторанах, от самых простых до ресторанов высокой кухни.
Именно во Франции появились первые кулинарные книги, особой популярностью пользовалась книга «Французская кухня» повара Франсуа Пьера де ла Варрена. Случилось это в XVII веке и считается, что с этого момента закончилась средневековая кухня и началась современная. Варрен сделал ставку на овощи, отказался от привозных специй вроде шафрана, тмина, корицы и других, воспев родные пряные травы и стал готовить мясо, сохраняя его природный вкус. Именно он придумал пирог «Наполеон» и соус бешамель.
Французскую кулинарию воспел даже Александр Дюма — гурман, большой любитель застолий, который и сам неплохо умел готовить — он написал «Большой кулинарный словарь». Кроме толкований кулинарных терминов и рецептов в книге были рассказы о путешествиях автора и о великих поварах того времени.
Одним из них был издатель кулинарного альманаха Гримо ла Рейнер — персона мрачная и загадочная, однако он всеми силами старался доказать, что чревоугодие — не грех, а своего рода искусство.
Что касается рецептов, то вот, например, список ингредиентов для ромовой бабы: «полтора килограмма муки (самой лучшей, которой только сможете найти), 45 граммов пекарских дрожжей, 30 граммов мелкой соли, 120 граммов сахара, 180 граммов светлого изюма, 180 граммов изюма из мускатного винограда малаги, 30 граммов цукатов из лимона, 30 граммов цукатов из ревеня, 3,5 грамма шафрана, стакан сливок, стакан вина малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла». Пометка к рецепту гласит: «Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы её можно было подавать как крупное блюдо перед десертом, и чтобы можно было в течение нескольких дней держать её в буфете на всякий случай».
К еде французы до сих пор относятся очень серьёзно. Причем, как к потреблению, так и к приготовлению. И выбор продуктов и их готовка — это целый процесс.
Конечно, современный темп жизни не всем позволяет проводить часы у плиты, тщательно отмеряя, вымешивая, отбивая, слегка обжаривая и так далее, но тщательный подход к еде — это обязательное условие. Часы, когда французы садятся за стол, варьируются в зависимости от региона, но соблюдаются неукоснительно почти везде. Завтрак — в промежутке от 7 до 9 утра, обычно это кофе и круассан. Обед — в полдень и ужин в 20.00.
Но, например, на юге страны жизнь течёт неторопливей поэтому обедают здесь в два, а ужинают ближе к 22 вечера. Причём, ужин может начинаться с супа… Французы любят кулинарные эксперименты, пробуя на вкус всё новые и новые продукты и их сочетания в блюдах, поэтому их кухня никогда не стоит на месте и ограничена только фантазией повара.