Грибы: инструкция по применению
Грузди, рыжики, волнушки – каждому грибочку необходим индивидуальный подход.
Юлия Балябкина, специалист ФБУ "Рослесозащита":
– Грибы с трубчатым гименофором проще всего выкрутить. Грибы с пластинчатым гименофором – например, сыроежки – лучше срезать.
Увидели поляну грибов – не спешите собирать все подряд. Выбирайте лесные дары поменьше. Специалисты уверяют: чем гриб моложе, тем он полезнее и вкуснее. Червивые и перезревшие – не жалейте и сразу выбрасывайте. Считаете, что на ядовитый гриб насекомые не позарятся? Это опасное заблужение. Например, лисички съедобны, а червивыми не бывают. Если сомневаетесь в своей находке – внимательно рассмотрите ножку.
Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора:
– Если на ножке гриба есть утолщение, а вокруг этого утолщения имеется "юбочка", то, скорее всего, это не съедобный гриб, а бледная поганка. Именно поэтому ни в коем случае нельзя на рынке и около дороги покупать грибы без ножек.
Ещё одна важная деталь – полиэтиленовые пакеты, пластиковые сумки и вёдра для "тихой охоты" не подойдут.
Юлия Балябкина, специалист ФБУ "Рослесозащита":
– В подобной таре грибочки не дышат, начинают крошиться. И домой мы приносим уже испорченные грибы, которые даже приготовить нельзя.
Плетёная корзинка – лучший выбор для сбора и транспортировки грибов. В ней урожай сохранит все полезные свойства вплоть до готовки. Но откладывать обработку грибов не стоит.
Гаяне Бреиова, шеф-повар:
– Грибы очень важно приготовить прямо в день сбора, так как белок очень быстро портится. Хранить грибы нужно в холодильнике.
Ассорти из лесных даров – не лучшая идея! Разные виды грибов требуют разной термической обработки, а потому готовить их нужно по отдельности! Безусловно съедобные – шампиньоны и белые – достаточно слегка обжарить на сковороде или в духовке. А условно съедобные – отваривать обязательно! И не жалейте соли: бульон от этих грибов всё равно использовать нельзя.
Гаяне Бреиова, шеф-повар:
– Воду лучше слить, потому что все токсичные вещества, которые были в грибах, остаются именно в воде. Они нам не нужны.
Лучшим дополнением к грибам кулинары считают салат. Или, например, домашний соус из перемолотых овощей и зелени. Врачи выбор поваров, кстати, одобряют.
Ирина Лизун, диетолог:
– Грибы лучше не комбинировать ни с чем, кроме овощей. Клетчатка, которая содержится в свежих овощах, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и не застаивается, соответственно, не вызывает дискомфорта.
Для соления или маринования можно использовать только стеклянные банки. Глиняные горшки с глазурью и оцинкованная посуда – это табу!
Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора:
– Соли тяжёлых металлов, которые входят в состав этой посуды, могут попасть в готовый продукт. То же касается и керамической посуды, в которой может находиться свинец.
Если же решите побаловать себя грибами из магазина, внимательно рассмотрите банку. Крышка должна плотно прилегать, рассол – быть светлым и прозрачным, а грибы – аккуратными и целыми.
Евгения Скородумова, "Настроение"