Сыр — всему голова. Пошехонский, с пряным вкусом
В конкурсе «Московское качество — 2020» принимают участие производители пошехонского сыра.
Чем этот сорт отличается от других? Как выбрать качественный продукт? История пошехонского сыра началась в 1865 году, все начиналось так: три друга по Морскому корпусу — Николай Верещагин, Владимир Бландов и Григорий Бирюлев — решились, как сейчас говорят, на стартап. Побывав в Англии, Германии, Франции, Дании и Швеции, друзья изучили там молочное производство. А потом решили открыть такое же в Ярославской губернии.
— Это было желание не только заработать, но и поднять благосостояние крестьян, разоренных реформой 1861 года, — рассказал кандидат исторических наук, преподаватель МГУ Сергей Бродников.
Кстати, один из друзей — Николай — был братом Василия Верещагина, знаменитого художника-баталиста. В 1869 году товарищи взяли кредит, а уже в 1870 году их сыроварни начали производство голландского сыра.
— Сами заводы были небольшие: количество работников редко достигало десяти человек, — рассказывает Сергей Бродников. — Оборудование было достаточно примитивным: один или несколько сепараторов, двигатель на ручной тяге — вот и весь завод.
Тем не менее Пошехонский уезд в 1870-х годах стал, по сути, родиной отечественного сыроварения. При этом рецепт самого пошехонского сыра был разработан много позднее в Москве — кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. Конкретную технологию производства проработали во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. И этот сорт начали производить в 1960-е годы.
— Пошехонский сыроваренный завод, к сожалению, в 1990-е годы обанкротился и до сих пор не восстановлен, — рассказывает технолог молочного производства Ирина Звонаренко. — Но пошехонский сыр остался! Его производят на многих предприятиях России и Белоруссии.
Но и подделывают его, говорит эксперт, очень часто.
— Настоящий «Пошехонский» отличается специфическим пряным вкусом и довольно высоким содержанием соли. Его часто используют в кулинарии, — рассказывает Ирина Звонаренко. — Во время плавления текстура «Пошехонского» становится необычайно нежной, а кислинка и терпкость придают блюдам необходимую пикантность.
Как отличить качественный сыр? Эксперт советует первым делом смотреть на цену. Дешевле 450 рублей за килограмм более-менее приличный сыр стоить не может.
— Ведь только одного молока для производства одного килограмма сыра нужно не менее 10 литров! — пояснила технолог молочного производства.
Обязательно нужно изучить состав. Он должен быть простым и коротким: молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный или другие ферменты, но только животного происхождения. Допускаются соль и хлористый кальций. Если в составе присутствует сухое молоко, такой продукт лучше не брать.
СПРАВКА
Пошехонский сыр считается среднекалорийным продуктом. В 100 граммах содержится 350 килокалорий. Этот сыр вполне может быть использован при диетическом питании. «Пошехонский» содержит 56 процентов белков, 44 процента жиров, различные органические и насыщенные кислоты, витамины группы В и микроэлементы.
Читайте также: Самое вкусное пирожное всегда делает местная пекарня